Análise Sensorial: Qual sua importância e como fazê-la?

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by: Maria Eduarda

Quando se pensa em produzir um alimento, é extremamente necessário pensar nas sensações que ele vai gerar ao consumi-lo. Essas sensações não estão relacionadas apenas ao sabor, diretamente, mas à fatores como aroma, textura, coloração, entre outros. 

 

Os alimentos não são mais consumidos apenas para suprir as necessidades calóricas e nutricionais do nosso corpo, mas para saciar desejos e causar sensações de bem estar e prazer.

 

Para gerar desejo no consumidor, é preciso que o produto tenha diversos atrativos aquém de um sabor agradável. Estes são medidos através da Análise Sensorial.

 

Afinal, o que é a Análise Sensorial e como ela surgiu?

 

A análise sensorial é um método científico utilizado para avaliar os alimentos produzidos através dos 5 sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição. O seu objetivo é analisar e interpretar a reação desses sentidos ao alimento pronto, visando medir o impacto que ele vai causar no consumidor. 

 

                 

                                                                          

Essa análise pode ser feita em relação a um atributo ou a característica geral do produto. Mas afinal, em quais situações a análise sensorial deve ser utilizada? Veremos mais à frente qual a importância dessa ciência para a Indústria de Alimentos.

 

No entanto, antes disso, há outra pergunta: como e porque surgiu essa ciência que hoje é tão significativa para o ramo de alimentos? 

 

A resposta é simples e esperada. A análise sensorial surgiu da necessidade de medir a satisfação do consumidor para com o produto, diante de um mercado que se torna cada vez mais competitivo e exigência cada vez maior por parte dos consumidores.

 

Historicamente, pode-se dividir a “construção” da análise sensorial em quatro fases, sendo elas:

 

Época artesanal da indústria de alimentos, onde quem media a qualidade sensorial dos alimentos eram os próprios proprietários ou encarregados da empresa.

 

Época da expansão da indústria de alimentos, que se intensificou com as necessidades causadas pela segunda guerra mundial e fez com que houvesse a inserção de pessoas técnicas na produção, introduzindo conceitos de controle de qualidade.

 

Etapa na qual o homem começou a ser utilizado como instrumento para a medição sensorial dos alimentos, foi quando os conceitos da análise sensorial tal qual conhecemos hoje começaram a ser desenvolvidos.

 

Na última etapa, constatou-se que a qualidade sensorial do alimento é muito mais uma interação entre o alimento em si e o homem do que uma característica intrínseca do mesmo e que, nesse caso, o homem e seus sentidos não podem ser substituídos por nenhum aparato tecnológico.

 

Qual a importância da Análise Sensorial para a Indústria Alimentícia?

 

De modo geral, a importância da análise sensorial se dá principalmente porque terá a função de medir a aceitabilidade do produto por parte dos consumidores. Mas se engana quem pensa que essa é sua única função. 

 

Como estruturar a análise sensorial na indústria de alimentos e bebidas   

                     

A análise sensorial é usada para diversos fins dentro do ramo alimentício, sendo os principais: 

- Medir o tempo de prateleira do produto (shelf life);

- Especificações e Controle de Qualidade (verificar se o produto está dentro dos padrões de qualidade);

- Reformulação (mudança no processo de fabricação ou de ingredientes/fornecedores);

- Detecção de odores ou sabores estranhos (em caso de contato com superfícies pintadas ou com produtos químicos);

- Aceitabilidade do consumidor;

- Novo produto.

 

Com consumidores cada vez mais exigentes e uma concorrência em constante crescimento, a qualidade sensorial dos produtos e a manutenção dela é um requisito mínimo para se manter no mercado e favorecer a fidelização.

 

Aqui é possível entender um pouco sobre a importância da análise sensorial através de uma grande empresa que atua no ramo alimentício, a Duas Rodas, que traz um case de sucesso como exemplo de aplicação.

 

Como realizar uma Análise Sensorial?

 

De modo geral, a prova da análise sensorial deve ser realizada em cabines individuais, com espaço suficiente para o “juiz” se sentir confortável. As paredes devem ter cor clara e o ambiente, boa iluminação, além do local ser isolado de barulho e odores, para que não venham a interferir na análise.

 

O local deve estar à temperatura ambiente (média de 22ºC), além de que o horário em que a análise sensorial será realizada não deve ser próximo a horários de refeições, para que o fator fome não venha a interferir nos resultados.

 

Vale salientar que não existe apenas um tipo de análise sensorial e sim vários métodos específicos voltados para obter as informações que se deseja sobre o produto. Assim, de acordo com o que se deseja saber, define-se o método de análise a ser realizado, que podem ser:

 

- De diferença ou discriminativo: utilizado com o objetivo de determinar se as amostras a serem analisadas diferem entre si, geralmente utilizado para analisar amostras que diferem pouco entre si

- Afetivo: nesse caso, pode ser realizado o teste de aceitação, utilizado para medir o quanto os consumidores gostam ou não do produto, ou o teste de preferência, que avalia um produto em relação ao(s) outro(s)

- Descritivo: sua principal finalidade é medir e descrever a intensidade das características sensoriais no alimento, comumente utilizado no controle de qualidade, desenvolvimento de produto e estudos de shelf life

 

É importante analisar quais “sensações” podem ser medidas em um mesmo dia, de modo que uma avaliação não interfira na outra e que para cada um desses métodos, é preciso que haja um número mínimo de avaliadores (entre 30 e 50) para que se possa obter dados conclusivos.

 

Antes de realizar a prova da análise, o avaliador ou os avaliadores devem ser instruídos a lavar a boca com água entre uma amostra e outra e quando pertinente, comer um alimento que contraste com o produto de análise, por exemplo, quando é feita uma análise para doces, geralmente pede-se que o avaliador ingira um pedaço de bolacha salgada e posteriormente água, entre cada amostra.

 

Ao fim de todo o procedimento, os resultados serão analisados por profissionais qualificados, sendo possível fazer melhorias, trazer inovações, identificar possíveis defeitos ou até mesmo reduzir o custo do produto através da substituição de matérias primas.

 

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