Tenha controle dos seus custos com uma ficha técnica dinâmica

Conheço como a ficha técnica pode ajudar nos seus lucros.

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by: Yonara Theresa

Para quem está inserido em um contexto alimentício, seja um restaurante ou uma doceria, é preciso estar atento à padronização e aos custos reais que a sua empresa gasta ao produzir os pratos ou produtos que estão, predominantemente, no cardápio.

Nesse post, você entenderá melhor quais aspectos deverá considerar ao fazer o cálculo de custos de produção do seu estabelecimento e como manter um padrão de qualidade que agrade ao seu público.

O que é uma ficha técnica dinâmica e como ela pode impactar os resultados do meu estabelecimento?

De início, é importante que cada funcionário esteja alinhado com sua função dentro do ambiente de produção, assim garantiremos quais atividades vão exercer, onde e quando.

A partir daí, podemos trabalhar com a construção de fichas técnicas dinâmicas, onde serão realizadas por meio da coleta de dados da receita principal, do inicio ao fim. Sendo assim, haverá um controle de qualidade e quantidade de todos os pratos, os quais poderão ser refeitos novamente por outro funcionário e não causará problemas técnicos e de gestão dentro do seu restaurante.

Sabendo disso, a ficha deve estar presente na cozinha da sua doceria, restaurante, lanchonete ou afim. Na ficha contém descritas as medidas para produção, modo de preparo, tempo de preparo das receitas dos pratos e acompanhamentos.

A parte mais importante da ficha técnica dinâmica é descrever todas as etapas e processos que compõem cada um dos seus pratos, incluindo fotos do prato finalizado.

Além de todas estas características, a ficha técnica tem como objetivo padronizar os pratos servidos no estabelecimento, garantindo sempre a mesma qualidade.

Essa padronização, resulta em uma satisfação total do cliente, pois a qualquer horário do dia ou da noite em que ele chegar ao estabelecimento e fizer o pedido, o prato será entregue sempre com as mesmas características, independentemente de troca de turno de funcionários e qualquer outra alteração, pois antes da elaboração o funcionário deverá observar a ficha técnica do prato para que o mesmo seja servido igual a todos os clientes, sem alteração de temperatura, sabor e quantidade.

Pode-se ressaltar que a ficha técnica busca pela homogeneidade do prato, tanto em quantidade quanto em estética. Assim, seguindo o modelo técnico, a possibilidade de falta de padrão é reduzida significativamente, chegando a ser zerada.

Como a ficha técnica pode ser útil para o processo de padronização do meu restaurante?

É indispensável que haja um padrão de qualidade mantido nos estabelecimentos de alimentação.

Assim, tendo a ficha técnica como um ponto de apoio visível para todos os funcionários da cozinha ter acesso as informações da receita que nela contém e mantendo um rigoroso acompanhamento de que todas informações nela contida sejam realmente feitas, o padrão é garantido.

Peguemos o McDonald’s, por exemplo. É provável que a rede a utilize, mesmo que seja através de um software. Não é apenas o padrão no preparo dos alimentos e na divisão de produção, mas o padrão dos ingredientes corretos para cada produto. A listagem de insumos beneficia a checagem para a manutenção da padronização das redes.

Utilizar ficha técnica em estabelecimentos de alimentação é contribuir para a manutenção de boas práticas no mercado alimentício.

Quais os benefícios que a ficha técnica trará para a minha cozinha?

1. Controle maior do estoque

A ficha técnica dinâmica facilita o melhor funcionamento do estoque da sua cozinha, pois viabiliza que seja realizada uma listagem dos alimentos mais utilizados no estabelecimento, evitando perdas.

Além disso, também contribui para ter um controle melhor dos preços dos produtos usados devido à ficha enumerar os itens que custam um preço maior, por meio de um método percentual.

2. Permite o bom treinamento de novos cozinheiros

A ficha técnica permite ao novo cozinheiro conhecer formas e métodos usuais do restaurante. Dessa forma, o treinamento será otimizado e a garantia de que seu funcionário tenha uma melhor relação com a cozinha é facilitada.

3. Diamiza o trabalho da equipe na cozinha

Os profissionais têm acesso às fichas técnicas; e ao serem questionados pelos clientes sobre o conteúdo dos pratos, terão conhecimento exato de cada preparo do prato, ademais dos insumos contidos em cada.

4. Facilidade nas operações

A implementação de processos operacionais no estabelecimento que utilize uma forma a dar baixa nos alimentos e nos ingredientes e que controle os custos de cada produção é um meio de agilizar e deixar mais organizadas todas as operações do restaurante.

5. Receitas Padronizadas

Como mencionado antes, a padronização das receitas é um dos melhores benefícios ao restaurante, logo seu estabelecimento não estará sujeito a críticas quanto a variações da quantidade de comida existente no prato.

6. Detalhar o custo do produto

A ficha técnica possibilita a contabilidade de custo de produção por produto ou porção realizada na sua cozinha. Logo, você saberá de detalhes da administração dos custos das suas refeições.
 

Você sabe o real custo de sua produção e qual a influência nos seus lucros?

Como foi dito anteriormente, a ficha técnica possui diversos benefícios ao seu estabelecimento. Logo, um deles é no quesito financeiro. Aqui temos alguns pontos positivos que a ficha poderá trazer do lado financeiro:


– Capacidade de estimar corretamente quanto de cada ingrediente será usado dentro de uma semana ou um mês;
– Controlar corretamente o seu estoque, evitando problemas com produtos a mais ou a menos (ou ainda com itens fora do prazo de validade);
– Ter uma visão mais ampla do impacto dos valores dos fornecedores e permitir que você negocie melhores preços ou até mude de fornecedor;
– Saber a variação dos preços pagos por cada item;
– Conseguir planejar de forma segura a vida financeira do seu negócio, projetando mês a mês a sua margem de lucro.

Consequente, o financeiro poderá obter informações sobre custos e elaborar os valores para venda; a logística do estoque ficará mais acessível e, consequentemente, as perdas e/ou as faltas desaparecerão; a operação, ou seja, os funcinários da cozinha saberão, exatamente, qual ingrediente e em qual quantidade usar.
 

O que compõe uma ficha técnica dinâmica?

Uma das partes fundamentais que contém em uma ficha técnica é onde é mostrado o custo final do produto, logo se pode avaliar se o seu produto está sendo vendido com uma boa margem de lucro, que é recomendada de 75% ou mais. Logo, é importante para essa etapa tais pontos:


– Rendimento de porções: Esse ponto é crucial para ter-se o benefício de padronização do produto, pois haverá padronizado a quantidade em gramas de cada insumo no prato;
– Nome do insumo: Aqui são inseridos separadamente cada insumo que compõe o prato (por exemplo, queijo, tomate, ou manga, se for uma bebida);
– Unidade de medida: É importante ter a medida de cada insumo mencionado na ficha para que seja facilitado quando a receita for reproduzida por outra pessoa, sejam em gramas, quilos, unidades ou litros;
– Peso bruto: Peso de cada ingrediente em sua forma natural, por exemplo, uma manga sem uso;
– Peso líquido: Peso de cada ingrediente após o processo de preparo, ou seja, depois que o insumo passa por um processo de perda (por exemplo, o peso da manga após ter sua casca descartada na fabricação do suco);
– Fator de correção: Constante utilizada para determinar o custo real que um insumo possui, já que alguns ingredientes precisam passar por processos que geram descarte de algumas de suas partes (por exemplo, a casca da manga pode vir a ser descartada na fabricação do suco, já que é utilizada a polpa). 
– Custo per capita: Preço por quilo/litro/unidade ou outra medida necessária, nesse ponto você saberá exatamente quanto custa uma porção do seu produto ou refeição;
– Custo total: Significa o valor gasto com o insumo cada vez que é utilizado na produção do referido prato/produto na ficha técnica. Aqui você consegue visualizar o custo total do seu produto ou prato a ser servido, assim poderá dividir a quantidade de porções que um produto rende e fazer a proporção, dessa forma haverá uma informação geral dos custos de seu produto, consequentemente gerando a sua margem de lucro total por cima de tal insumo.

Portanto, é preciso ter uma ficha técnica de cada prato servido em seu restaurante, este documento deve estar disponível para os funcionários que trabalhem na produção do prato, para que todos sejam servidos de maneira igual.

Com base nisso, pode-se destacar algumas vantagens que irão ajudar no seu negócio:


– Reduz as perdas na cozinha;
– Facilita a preparação dos pratos;
– Permite o bom treinamento de novos cozinheiros;
– Garante ao cliente quantidade e qualidade;
– Fundamental para o cálculo do custo do prato final.

E para ter excelência e qualidade no que é proposto em seu estabelecimento é preciso e muito importante ter todo esse controle presente em uma ficha técnica.

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