Como implementar métodos de conservação nos seus produtos

Sabe-se que desde os primórdios, a humanidade está em constante busca de novos métodos de conservação de alimentos em geral. Exemplo disso, é o uso do sal para conservar carnes, que há tempos foi e ainda é usada como método para que a comida dure temporadas inteiras. Fugir do bolor, das bactérias e da umidade pode até ser mais fácil com preparos caseiros, mas ao pensar em um produto que vai estar em prateleiras destinadas aos consumidores, a tarefa deve se tornar bem mais cuidadosa.

Para começo de conversa, o uso da altas temperaturas pode aumentar o tempo de prateleira de um produto ao matar ou inativar os microrganismos presentes no mesmo. Esse método entra no leque que pode seguir para a pasteurização ou esterilização e que será explanado ao longo do post.

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iramente, para implementar esses métodos é necessário conhecê-los bem, a fim de uma escolha assertiva para o produto em questão. É válido salientar que todo comestível tem uma particularidade que o diferencia e, essa mesma particularidade também pode fazer com que ele tenha menos tempo de prateleira, caso não seja usado o método adequado para sua preservação.

Diante disso, o estudo do produto em si, com objetivo de descobrir quais métodos são realmente necessários, torna-se essencial para a produção e venda segura de qualquer alimento que não é consumido no local de produção, ou que são bastante perecíveis. Veja agora alguns exemplos dos principais modos utilizados:

• Pasteurização: Esse método é muito usado em bebidas como cervejas, leites, sucos e polpas de fruta. Nesse processo, o produto é exposto a uma alta temperatura seguido de um brusco resfriamento. Como os microrganismos têm grande sensibilidade ao calor, esse método irá eliminar a maioria deles fazendo com que seu produto tenha uma validade maior e, não vai interferir nas características do seu produto.
• Esterilização: Se assemelha a pasteurização pelo uso de altas temperaturas, mas com o diferencial do uso de uma temperatura bem mais alta para que sejam eliminados não só os microrganismos, mas também alguns esporos, presentes no produto. Pode ser bem eficiente, haja vista que os esporos são bactérias dormentes que procuram local propício para se desenvolver, eliminá-los aumentará ainda mais a conservação do seu alimento, com a diferença de que esse método tem uma capacidade maior de mudar as características do produto como a cor, sabor e aroma.
• Resfriamento: Contrariando os métodos anteriores, nesse modo é possível retardar a deterioração de uma carne e retardar a atividade de bactérias, se presentes no alimento. No processo de resfriamento, a temperatura não deve ultrapassar os 0°C para que a água contida no alimento não mude de estado. Para o uso desse método, é preciso se atentar que cada alimento vai necessitar de um resfriamento mais intenso ou não.
• Congelamento: No congelamento, podemos baixar a temperatura até -18°C (temperatura da maioria dos freezers e o recomendado pelas agências de saúde) as bactérias não só param de reproduzir como também começam a morrer. Para esse caso, é necessário o estudo dos alimentos e quais temperaturas são mais adequadas para cada qual.
• Secagem: Consiste em retirar a água presente no produto. Como esses microrganismos necessitam de água para a sobrevivência, retirá-la aumentará a durabilidade do produto, além de diminuir o peso do produto, o que pode facilitar o transporte. Existem quatro processos que usam esse princípio: A secagem artificial, secagem natural, liofilização e a atomização.

Começando pela secagem artificial, como o próprio nome já diz, a desidratação será forçada industrialmente com correntes de ar quente sobre o produto a fim de eliminar a água desses alimentos. A secagem natural usará o ambiente para que o alimento perca a água contida nele. Esse processo é mais eficiente em regiões em que o clima é mais quente e ajuda na desidratação. Existe o custo baixo dessa operação, mas com contras por esse um processo lento e sem padronização, pois o alimento terá grande chance de contato com insetos e alguns roedores.

A liofilização é um processo para produtos que possuem particularidades que possam mudar suas características. Os alimentos que são submetidos ao processo de liofilização não podem ter um aquecimento para que não haja mudança nas características normais. Nessa técnica, os alimentos são congelados sob vácuo e, essa diferença de pressão fará com que a água congelada sublime, retirando-a do alimento sem causar modificações.

Quando falamos em atomização, podemos usar como exemplo o leite em pó. Esse processo é exclusivo para produtos líquidos. Nele, os líquidos são postos a uma alta temperatura para a eliminação total da água, transformando o líquido em um pó. Ao final, teremos um produto mais leve e com menos volume e, como a água foi eliminada, será conservada por mais tempo.

Depois destes processos que atuam para retirar e/ou matar bactérias que podem diminuir a vida útil do produto, falaremos agora sobre como conservar o seu produto com o uso de solutos.  Podemos citar três compostos como o sal, o açúcar e especiarias.  O sal é usado desde a antiguidade para conservar carnes e, ele atua retendo a umidade do alimento, com isso o sal diminui a quantidade de água que é necessária para que os microrganismos possam viver. O açúcar também possui a característica de reter água, como exemplo temos o uso dele para fazer frutas cristalizadas. O uso das especiarias, além do sabor, vai atuar para impedir uma deterioração comum em alguns alimentos, que é a oxidação.

Depois de usados quaisquer processos, é preciso que a embalagem também ofereça proteção ao produto e que também eleve seu tempo de prateleira. O uso do selamento a vácuo fará com que o produto não sofra com a oxidação e fará com que os microrganismos aeróbicos não sobrevivam. O uso da atmosfera modificada nas embalagens serve tanto para conservação como para proteção física. Nesse processo, é retirado o ar ambiente da embalagem e substituído por uma mistura de gases sem oxigênio. Podemos usar como exemplo pacotes de levedura, de lúpulo e até os salgadinhos que além de conservar, protegem contra choques físicos, fazendo com que o conteúdo permaneça intacto.

E aí, você já tinha conhecimento sobre esses fatos? Pode ser um pouco confuso determinar qual método usar e, até mensurar qual pode ser melhor para seu produto. Além de saber o melhor custo-benefício, é necessário saber se combinar esses processos pode ser benéfico ao produto. Diante disso, avaliar os custos e retornos que se encaixam no seu planejamento é o melhor caminho.

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