Para quem está inserido em um contexto alimentício, seja um restaurante ou uma confeitaria, é preciso estar atento à padronização e aos custos reais que a sua empresa gasta ao produzir os pratos ou produtos que estão, predominantemente, no cardápio. 

Nesse post, você entenderá melhor quais aspectos deverá considerar ao fazer o cálculo de custos de produção do seu estabelecimento e como manter um padrão de qualidade que agrade ao seu público.

 

Você sabe o real custo da sua produção e qual a influência nos seus lucros?

 

De início, é importante que cada funcionário esteja alinhado com sua função dentro do ambiente de produção, assim garantimos quais atividades vão exercer, onde e quando. 

A partir daí, podemos trabalhar com a construção de fichas técnicas dinâmicas, onde serão realizadas por meio da coleta de dados da receita principal, do início ao fim.

Sendo assim, haverá um controle de qualidade e quantidade de todos os pratos, os quais poderão ser refeitos novamente por outro funcionário e não causará problemas técnicos e de gestão dentro do seu restaurante. 

Sabendo disso, a ficha deve estar presente na cozinha da sua doceria, restaurante, lanchonete ou afim. Nela contém descrição das medidas para produção, modo de preparo, tempo de preparo das receitas dos pratos e acompanhamentos.

A parte mais importante da ficha técnica dinâmica é descrever todas as etapas e processos que compõem cada um dos seus pratos, incluindo fotos do prato finalizado. Além de todas estas características, a ficha técnica tem como objetivo padronizar os pratos servidos no estabelecimento.

Com isso, essa padronização resulta em uma satisfação total do cliente, pois a qualquer horário do dia ou da noite em que ele chegar ao estabelecimento e fizer o pedido, o prato será entregue sempre com as mesmas características, independentemente de troca de turno de funcionários e qualquer outra alteração, pois antes da elaboração o funcionário deverá observar a ficha técnica do prato para que o mesmo seja servido igual a todos os clientes, sem alteração de temperatura, sabor e quantidade.

Pode-se ressaltar que a ficha técnica busca pela homogeneidade do prato, tanto em quantidade quanto em estética. Assim, seguindo o modelo técnico, a possibilidade de falta de padrão é reduzida significativamente, chegando a ser zerada.

 

Como realizar a ficha técnica?

 

De início, é necessário realizar o mapeamento das receitas, nessa parte deve-se observar todo o processo, anotar as quantidades de cada ingrediente, modo de preparo e informações do produto final. 

Em seguida, é importante analisar todas as notas fiscais e anotar o preço de cada ingrediente. 

Por fim, basta organizar as informações com os dados coletados.

O importante é que esta ferramenta contenha todas as informações de que você precisa, e quanto mais detalhada, mais condições a cozinha do seu restaurante terá para funcionar com maior precisão.

 

De modo geral, uma ficha técnica básica precisa conter as seguintes informações:

• Nome do item;
• Preço dos insumos utilizados em cada receita;
• Cotação atualizada do fornecedor;
• Cálculo de uso do item e perdas;
• Tempo de preparo;
• Preparação e métodos utilizados;
• Equipamentos e utensílios necessários;
• Mão de obra;
• Dados de armazenamento ideal do produto;
• Temperaturas para armazenamento;
• Tamanho da porção;
• Custo Final;
• Receituário;
• Imagem ou foto do produto;
• Orientações especiais, se necessárias.

 

Uma das partes fundamentais que contém na nossa ficha técnica é onde mostra o custo final do produto, logo se pode avaliar se o seu produto está sendo vendido com uma boa margem de lucro, que é recomendada de 75% ou mais. Logo, é importante para essa etapa tais pontos:

• Rendimento de porções: Quantas porções compõem o produto;
• Nome do insumo: Aqui são inseridos separadamente cada insumo que compõe o prato (por exemplo, queijo, tomate, ou manga, se for uma bebida);
• Unidade de medida: Descrição da medida de cada insumo mencionado acima (gramas, quilos, unidades ou litros);
• Peso bruto: Peso de cada ingrediente em sua forma natural, por exemplo, uma manga sem uso;
• Peso líquido: Peso de cada ingrediente após o processo de preparo (por exemplo, o peso da manga após ter sua casca descartada na fabricação do suco);
• Fator de correção (FC): Constante utilizada para determinar o custo real que um insumo possui, já que alguns ingredientes precisam passar por processos que geram descarte de algumas de suas partes (por exemplo, a casca da manga pode vir a ser descartada na fabricação do suco, já que é utilizada a polpa). Para calcular o FC de um insumo, basta dividir o peso líquido (peso do insumo após o processo de preparação – no caso da manga, a polpa sem a casca) pelo peso bruto (peso do produto antes do processo, ou seja, a manga em sua forma original). Com essa base, você pode definir, por exemplo, se vale a pena continuar a comprar determinado insumo caso ele tenha muita perda na hora de utilizá-lo na preparação de um prato;
• Custo per capita: Preço por quilo/litro/unidade ou outra medida necessária;
• Custo total: Significa o valor gasto com o insumo cada vez que é utilizado na produção do referido prato/bebida na ficha técnica.

 

Portanto, é preciso ter uma ficha técnica de cada prato servido em seu restaurante, este documento deve estar disponível para os funcionários que trabalhem na produção do prato, para que todos sejam servidos de maneira igual.

 

Com base nisso, pode-se destacar algumas vantagens que irão ajudar no seu negócio:

• Reduz as perdas na cozinha;
• Facilita a preparação dos pratos;
• Permite o bom treinamento de novos cozinheiros;
• Garante ao cliente quantidade e qualidade;
• Fundamental para a definição do custo exato de cada prato.

 

Ainda tem alguma dúvida que para se ter excelência e qualidade no que é proposto em seu estabelecimento torna-se essencial ter todo esse controle presente em uma ficha técnica?

Ficou curioso em saber mais e quer mudar a realidade do seu negócio para ainda melhor? Fale com um de nossos consultores entrando em contato pelo e-mail – contato@nuteq.com.br ou pelo WhatsApp – (84) 99626-6964.